2006年04月25日
玄 @ 出張蕎麦打ち
先日、神戸市北区の某所で奈良の蕎麦所「玄」のご主人「玄さん」の
出張蕎麦打ち会が有りました。
この方も、参加されBlogにすでに、UPされています。
内容も被るのですが、ご容赦を。
前菜
更級粉の寒天が風味も良く面白い一品でした。
蕎麦掻き
こちらも、更級粉を使った蕎麦掻き。
広島の天然塩 or 醤油 で頂きます。
風味も食感も最高です！！ (*^_^*)
本日のお酒は４種類。
日本酒は「春鹿」２種類。
日本酒２種類
春鹿
「玄さんオリジナル 雫酒 純米吟醸」
「しぼりたて 純米生原酒 超辛口」
焼酎２種類 （そば湯割り）
森以蔵、１０年物
蕎麦焼酎 ７年物
まさに酒飲みには垂涎ものです。
奈良の玄さんのお店は、春鹿の造り酒屋に隣接して有り、
ご自身も酒作りに参加されているそうです。
玄さんオリジナルの雫酒は日本酒度＋５の辛口にも拘わらず、
その飲み口は甘く感じられ、吟醸香も素晴らしいお酒で、
香り高い蕎麦料理にも相性抜群でした。
更級そば
更級でここまで香り強く、喉越しの極細麺はまず味わえません。
口に入れる前に、麺を鼻先にもって来るだけで、蕎麦の良い香りが広がります。
喉越しも良く、最高の極細麺です。
田舎蕎麦
更級より更に蕎麦の風味が強く、食感も野趣に富んでいます。
ｗａｋｋｙさんが仰っていた通り、ノックダウンです。
この後は、だめ押しのそば湯！
焼酎で割っても、そのままでも、塩で頂いても、素晴らしい！
あまりの美味しさに、写真を撮るのも忘れました(^_^;)
デザート、蕎麦饅頭
食事会は玄さんの面白いお話と、料理で和やかに進んで行きました。
途中、蕎麦のお店の話になったのですが、玄さんは勉強の為、全国各地の数多くのお店に
蕎麦の食べ歩きをされているそうで、沢山のお店をご存じでした。
でもwakkyさんも、負けず、劣らず、、、、ん凄い！
料理も会話も蕎麦尽くし、素晴らしい一時でした(*^_^*)
蕎麦打ち風景は続きを！
昨晩から痛飲＋当日も、軽くお酒を頂きながらの見学だったので、記憶違いで、まちがった
記載が有るかも知れませんが、ご容赦を。m(_ _)m ＞記録を取れば良かったかも？？(^_^;)
蕎麦会は午後５時辺りから、奈良から来られる玄さんは、
３時前には蕎麦を打ち始めるとのお話だったので、その時間に合わせて、会場に向かいました。
何年ぶりかで、玄さんにご挨拶。
相変わらず、蕎麦職人の凄いオーラを感じます。
その道を極めようとされている、超一流の職人さんにしては、
物腰柔らかく、気さくで腰の低い方です。
会場では、蕎麦の食べ歩きのエピソードや蕎麦打ちに関する色んなお話も聞かせて頂けますし、
私のような素人の質問にも丁寧に答えて頂けます。
この玄さんのお話が、蕎麦打ち会の楽しみの一つなんですよね。
また、今回で蕎麦打ち会は二回目、さらに期待が膨らみます！！
まずは、更級の蕎麦打ちから。
今回のそば粉は、信州と北海道は幌加内の挽きたてそば粉です。
最初の水回し、玄さんが使われているそば粉は、その都度石臼で手挽き。
その為、香りが良く、水分の含有量も多めです。
しかし、手挽きは大変な労力と時間が掛かるそうです。
＞力任せに蕎麦を挽くと、香りが飛んでしまうそうですよ。
だんだん、塊に。
そば玉の完成
ここから、延ばしに掛かります
打ち粉によって、蕎麦の風味や食感も変わってくるそうなのですが、今回は
参加者に合わせて、良いところ取り、香りと食感の両方を引き出す打ち粉使いをされたそうです。
ここが、蕎麦打ちの玄さんのマジックテクニック。
麺棒を前後に動かすと、蕎麦の生地が自動的にクルクル回るのです。
まるで、手品を見ているようで、見学者一同、唖然として眺めるばかりでした！
丸い生地が、だんだん四角に
所謂、つのだしです、、お見事と言うしか有りません。
にくわけ？と仰っていた様な？？
蕎麦の生地の厚さを均等にするための作業だそうです。
本のし
その前に、両端の耳の部分があると、正確な生地の厚みが判らないので、切り落とします
＞この部分はみんなで、そのまま生で頂きました、これが香りよくまた美味しい！
そば切りの、スピード、リズム感、麺線になる正確さ！
その光景たるや、絶句！
その蕎麦に合わせて、ミリ単位で麺線にして、秒単位でゆで時間を調整するそうです。
恐るべし職人芸
こちらは、玄蕎麦粉を使った蕎麦打ち。
（正確にいうと、普通の玄蕎麦を挽いただけではなく、かなり複雑な、そば粉使いをされています）
こちらの方が麺線になりづらく、職人泣かせだそうです。
この域になると、料理ではなく、工芸や芸術に近いですね。
これだけの素晴らしい仕事をされるのに、玄さんはご本人は、
まだまだ修行、これから更に勉強ですと言い切られる所が凄いですね。
やはり、人間死ぬまで勉強なんでしょうか。
玄さんのお話を色々お聞きしながら、蕎麦打ちを見させて頂いていると、時間なんて
あっという間に過ぎていきました。
この後は、お楽しみの蕎麦、実食です！
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この記事へのコメント
いや〜、凄い蕎麦でしたね。
ぜひ奈良まで足を運んで、食べてみようと思います。
ありがとうございました。
そばの職人さんというとどうしても寡黙で話し掛けにくいようなイメージがありますが、玄さんは気さくな方のようですね。それにしても、やっさんさんはそばも詳しいなあ。
記憶に残る蕎麦でしたね。
また食べたいです。
玄さん、親しみやすいですが、さすがに
蕎麦道魂と言うべき様な、芯が一本
ピーンとはっていました。
蕎麦、私なんてまだまだカケだしです。
エクセレントです。更科（更級）そばは自分も好きで札幌近郊の店にチョクチョク足を運んでます。直に打ちからみてると、ニオイが直に分かり 生唾ゴックンものですね。また神戸にいけたら ゆっくり酒でも。先日はお疲れ様でした。
来阪の際にはぜひ！
神戸にも、蕎麦の旨い店がありますので
ご一緒しましょう。
